Pane di triticale... sarà naturale?
Cercando informazioni su questa farina, scopro che è un incrocio tra segale e grano, ne parla Dario Bressanini, ricercatore in chimica e curatore di un blog su Repubblica, in questo articolo dal titolo provocatorio. Nello stesso articolo l'autore lancia un'altra provocazione: "quanto è naturale il triticale?"
e ironizza sulla moda dei prodotti definiti appunto "naturali" ma che in un modo o nell'altro derivano dall'intervento più o meno marcato dell'uomo sulla natura. Di fatto qualsiasi ortaggio o cereale arrivi sulle nostre tavole è frutto di incroci, di incroci, di incroci... dove lo troviamo un pomodoro allo stato selvatico, o un peperone, o un cereale? Rimandando a un altro post la dissertazione, veniamo al nostro pane poco naturale.
Che buffo, la vita spesso ci riserva strani scherzi, ho iniziato a fare il pane proprio quando ho scoperto che mi fa male. Così lo faccio e mi viene anche discretamente bene, ma ne posso mangiare pochissimo e ad alcune farine non mi posso neanche avvicinare. Ecco il triticale è una di queste, però oggi ho fatto un pane troppo buono e l'ho assaggiato, meraviglioso!
Per fare il pane il mio punto di riferimento è sempre stato la ricetta di Riccardo Astolfi, ormai non più disponibile online, in sostanza 500 grammi di farina, 300 di acqua e 150 di pasta madre, rinfreschi la mattina, impasti la sera e la mattina dopo inforni. Più semplice di così... A questa ho aggiunto di volta in volta accorgimenti presi dalla rete anche in base al tipo di farina usata, affidandomi anche alla mia creatività e al mio intuito (che poi chissà da dove deriva questo intuito nella panificazione visto che ho iniziato a cucinare all'età di 36 anni e ora ne ho 37!). Tutto ciò per dire che secondo me non ha molto senso dare ricette precise sul pane e in generale in cucina, ma piuttosto è più utile fornire un canovaccio sul quale sperimentarsi e provare.
comunque la ricetta la metto lo stesso, altrimenti invece di un post sarebbe piuttosto un pre...
Mi sembra doveroso aggiungere che per questo impasto mi sono servita dei consigli di Pat di Pan di Pane
prendendo spunto dalle sue ricette.
Prefermento: 100 grammi di Li.Co.Li.
100 grammi di farina
150 grammi di acqua
(ho fatto il prefermento alle 15:00 partendo dal licoli ben maturo* e ho impastato la sera alle 22 circa)
Ingredienti:
275 grammi di prefermento (perché non 350? perché ho preso spunto da due ricette diverse...)
260 grammi di acqua (più o meno)
500 grammi di farina
12 grammi di sale
Procedimento:
Versare l'acqua nel prefermento e aggiungere tre quarti di farina, mescolare e aggiungere il sale sciolto in un po' di acqua (presa dai 260 grammi), aggiungere il resto della farina. Mescolare un po' e lasciare riposare una mezz'ora, mescolare un altro po' e lasciare riposare un'altra mezz'ora. Quando l'impasto è bello liscio (rimane comunque appiccicoso perché abbastanza idratato) riporlo in frigo per una notte, al mattino tirarlo fuori dal frigo e una volta che è giunto a temperatura ambiente dargli un'altra impastatina e la forma. Stavolta il mio aiutante magico l'ha riposto nello scolapasta rivestito da un panno accuratamente cosparso di farina e l'ha lasciato lievitare un paio d'ore per poi infornarlo girandolo sulla placca. In quest'ultimo passaggio c'è stato un minimo di "squaqqueramento" per fortuna contrastato da una buona lievitazione.
Non so cosa ne pensano gli esperti dell'alveolatura, ma a me sembra lievitato a puntino considerando che stiamo parlando di una farina "ruvida", la crosta è perfetta per gusto e croccantezza. Meglio di così non poteva venire!
La farina l'ho comprata da Umberto a Capena.
*tutti parlano di "licoli ben maturo" e nessuno che si decida a spiegare che cosa si intende con "ben maturo". L'ho capito, almeno credo, quando il mio licoli è maturato. In base alla mia esperienza il licoli è ben maturo quando finalmente riesce a raddoppiare, a quel punto si può considerare abbastanza grande, maturo appunto.
