Pangiallo sibillino

San Ginesio, Macerata, Marche

Regina mi mostra la preparazione del Pane Giallo:

- Sono pronta a scrivere, quali sono gli ingredienti?

- No, no, scrivi dopo, eh, lo fai tu, altrimenti come impari?! Adesso metti le uova nella terrina e con una forchetta inizia a sbatterle....

Scrivo davanti a un panorama ormai familiare, i Sibillini, con il sole ancora caldo sul viso, nonostante volga al tramonto. Una signora mi regala un quadrifoglio, dice che la fortuna va a chi lo riceve.

Erbarie...

Ho aperto facebook poco fa e mi è apparsa una foto di Martina, quattro generazioni a confronto: lei, la figlia, la madre e la nonna. Poi ho ascoltato il documentario di Marzia "Sciamani d'Italia", voci di segnatori e segnatrici, formule magiche e guarigioni. Saperi antichi che la medicina ufficiale ha a lungo combattuto, ma che nonostante tutto, sono ancora vitali e chissà che questa scienza moderna non sia finalmente pronta, dice Marzia, a farli propri.

Medichesse...

Provo nostalgia per ciò che si è già perduto, conoscenza secolare, saperi spesso tramandati da donne a donne, saperi al femminile.

Scrivo con il quadrifoglio in una mano, il sole inizia ad affievolire, il naso è freddo, di fronte a me i Sibillini coperti di nuvole. Scrivo una ricetta marchigiana, che Regina prepara solo per il giorno di Pasqua, perché "se la fai una volta l'anno, l'attesa la rende più buona".

Mi piace pensare che così divento depositaria e contribuisco a diffondere un sapere che a lei è stato a sua volta trasmesso da una donna, la cognata, che lo ha appreso dalla zia, che....

Mi piace pensare di rendere omaggio a questa terra ferita, che ricuce i pezzi rimasti in piedi dalle scosse che ancora non si fermano. Da diversi anni ormai sono legata a questi luoghi e mi fa male vedere le conseguenze del terremoto sulle case e nelle parole delle persone, sentire la paura di chi pensa che difficilmente ci si riprenderà da uno spopolamento che era già in atto.

Sono fiduciosa in una inversione di tendenza. Sento il vociare di persone che stanno passando insieme il pranzo di Pasqua. Qui c'è una ricchezza e una bellezza che va custodita e che non può essere abbandonata a se stessa.

Ecco la ricetta del Pane Giallo, per una Pasqua marchigiana.

INGREDIENTI: uova, parmigiano, farina, burro, sale, pepe, noce moscata, brodo di gallina

OCCORRENTE: tegame allungato, panno bianco

DOSI: si calcola un uovo a persona

1 uovo

25 gr di burro

25 gr di parmigiano

35 gr di farina di grano tenero

PROCEDIMENTO:

In una terrina capiente sbattere le uova, aggiungendo sale, pepe e noce moscata. Far sciogliere il burro a bagnomaria e aggiungerlo alle uova. Mettere intanto a bollire l'acqua dove verrà cotto l'impasto. Mescolare benissimo il burro con le uova (se avete la frusta elettrica il vostro braccio ringrazierà), non devono esserci grumi, aggiungere parmigiano e farina. L'impasto deve venire denso e spumoso.

Rovesciare il composto sul panno e avvolgerlo con dello spago, a formare una caramella. Va legato lento perché durante la cottura l'impasto si dilata.

Mettere il "salame" nell'acqua bollente e salata e far cuocere per... dipende dalla grandezza; per 10 uova, un'ora e un quarto circa.

Lasciare raffreddare (anche tutta la notte), tagliare a dadini e far cuocere di nuovo nel brodo di gallina che deve essere già bollente. Quando i dadini salgono a galla, il piatto è pronto e va servito immediatamente.