Panetti ruvidi in padella

Tutto partì da loro, da quei fantastici panini di Villa Paradiso a Urbino. Purtroppo ho dimenticato il nome della giovane signora che ci ha fatto scoprire questa meravigliosa ricetta, fino a quel momento la mia arte panificatoria era ferma alla pasta madre, che dico alla pasta madre, alla maniera più semplice di utilizzare questo prezioso lievito, quella infallibile di Riccardo Astolfi (cercatelo sul web). Dopo la scoperta di Urbino, abbiamo iniziato a sperimentare il pane lievitato solo con biccarbonato e cotto in padella con qualsiasi tipo di farina e funziona quasi con tutte, eccetto quella di mais che non lega proprio... Ora, dopo questo tripudio non documentato di panettinpadella sono tornata alla pasta madre, anzi sono appena passata al licoli... ma questa è un'altra storia... Oggi ho deciso che era ora di presentarli al mondo i paninetti Urbinati, allora eccoli!

La ricetta base li vuole di farro, ma vengono benissimo anche con il sorgo, l'orzo, il frumento e la segale.

Nel Montefeltro, il farro è utilizzato moltissimo, consiglio a tutti coloro che amano il sapore di questo cereale (direi buongustai in generale), di farsi un giro a Urbino e andare a cena in uno dei tanti ottimi ristoranti della città e già che ci siete farvi anche un giretto artistico, senza mancare l'oratorio di San Giovanni, vero e proprio capolavoro dell'arte tardo gotica marchigiana.

Ma i panetti, non scordiamoci di loro! Cosa occorre? Cinque semplici cose: farina di farro, acqua, olio, sale, bicarbonato.

Riporto le dosi che ho utilizzato oggi, ma sappiate che per il farro in generale si può usare un'idratazione al 60%, una quantità di olio pari al 10%, sale 1% o poco più e bicarbonato mezzo cucchiaino per mezzo chilo di farina.

Ingredienti:

100 gr di farina di farro bianca

100 gr di farina di farro integrale (in genere utilizzo solo questa)

120 gr di acqua

20 gr di olio extravergine di oliva

una punta di cucchiaino di bicarbonato

1,5 gr di sale

Preparazione;

amalgamare bene tutti gli ingredienti fino a formare una palla compatta come questa

Dividere l'impasto in tanti panetti quanti volete, io questo l'ho diviso in quattro per dei panini grandi quanto il palmo di una mano grande. Formare delle palline e schiacciarle, ma non troppo, lasciare che ci sia un bello spessore, così:

Nel dare la forma alle palline ho utilizzato della farina per evitare che l'impasto restasse appiccicato alle mani, ma anche per una questione estetica, spolverati di farina diventano più belli una volta cotti. L'immagine sopra è dei panini crudi appena adagiati sul fondo della padella. L'immagine sotto è durante la cottura

Lasciate cuocere con il coperchio a fuoco moderato per circa 15/20 minuti e poi servite caldi. Ottimi con un buon prosciutto, proprio come il pane "vero", inoltre è fatto in casa, in pochissimo tempo. Meglio di così!?

Grazie a Franco per le foto, a Cristiano per la revisione del testo e a Gemma per l'ottima compagnia in questo sabato che sembra domenica di una fine inverno che sembra già inizio primavera. Grazie al sole per averci allietato la mattinata!

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