Pane di segale
Un titolo banale, ma questo è un pane che si presenta da solo, senza bisogno di parole accattivanti (come suggerisce di fare il blog editor), o di immagini (soprattutto se di pessima qualità, come quella sopra), i suoi estimatori già ne conoscono le virtù.
L'ho presentato con questa ricetta al pasta madre day, non ho vinto è vero, ma il risultato è andato ben oltre le mie aspettative: dopo l'assaggio della giuria, è stato preso d'assalto dagli astanti, ed è finito nel giro di pochi minuti.
Ecco le prove ;)
... in effetti era il più piccolino...
Accanto al vincitore.. quello a destra, poteva competere? eh no, ma si è difeso egregiamente!
E con mia grande sorpresa è piaciuto moltissimo, ricevendo tanti bei complimenti, quindi mi affretto a postare la ricetta prima di scordarla.
Un'ultima cosa - per correttezza bloggeriana - per realizzare questa ricetta sono partita da quella che ho trovato nello stravagante e originale libro di Ivy Moscucci "dolce senza zucchero", ritoccandone in parte gli ingredienti, le proporzioni, i modi e i tempi di lievitazione (sì l'ho stravolta, ma mi è servito partire da lì, provare prima la sua, per approdare a questa).
Ecco gli ingredienti:
500 gr. di farina integrale di segale
200 gr. di segale in chicchi
330 gr. di pasta madre (220 segale + 100 farro)
500 gr. di acqua
30 gr. di semi di girasole
25 gr. s. di sesamo
15 gr. s. di chia
10 gr. s. di lino
12 gr. di sale
Per la copertura un misto dei quattro semi utilizzati, in egual misura. Oppure niente, come nel gemello qua sotto (ne avevo fatti due, mica potevo rischiare di portare un pane cattivo!)
Piccola premessa, prima di passare alla preparazione: le dosi della pasta madre non sono scientifiche, lo dico soprattutto per chi, come me, quando vuole seguire una ricetta, lo fa scrupolosamente al grammo per paura che altrimenti non venga. Fare il pane è più semplice di quanto si creda, qualche grammo in più o in meno di pasta madre non ne precludono certo la riuscita, stesso discorso vale per i tempi di lievitazione, che tra l'altro variano anche in base alla temperatura e all'umidità dell'aria. Quei trenta grammi in più di pasta madre li ho messi perché mi avanzavano e i cento grammi di pasta madre di farro li ho messi perché non mi bastava la pasta madre di segale e tutto sommato è stato un bene perché la P.M. di farro è molto più arzilla di quella di segale. Fine della digressione.
Preparazione:
La sera prima, mettere i chicchi di segale a bagno; la mattina dopo cuocere i chicchi e rinfrescare la pasta madre (considerando 5 ore tra il rinfresco e l'impasto).
Impasto: mettere l'acqua nella terrina, prenderne una tazzina nella quale sciogliere il sale. Unire la pasta madre all'acqua e mescolare bene, inserire poi i chicchi, i semi e 3/4 di farina. Mescolare ancora, aggiungere il sale sciolto nell'acqua, rimescolare e aggiungere il restante della farina. L'impasto sarà compatto perché i semi tendono ad assorbire l'acqua, ma sarà molto appiccicoso. Mettere in frigo e lasciare per circa 13 ore (questi i miei tempi, ma per motivi logistici: ho messo in frigo alle 15:30 e ho tirato fuori dal frigo alle 4:30 a.m.. Concordo: orribile! ma ho dovuto farlo, l'ho detto, per motivi logistici... d'altronde c'era il pasta madre day...), dicevo, mettere in frigo per 13 ore circa, tirare fuori dal frigo e lasciar riposare un'ora e mezza o due, dare la forma e infornare dopo un altro paio d'ore. Prima di mettere nel forno cospargere di semi la superficie, avendo cura di premere un po' per farli "conficcare" per bene nella pasta, di modo che non scivolino via al primo movimento (vero Marilù? La tua collaborazione in questa fase è stata fondamentale!). Per la voce "dare la forma" ho usato il metodo del canovaccio ricoperto di farina nello scolapasta: si cosparge di farina un canovaccio liscio (meglio se di lino) e ci si versa sopra l'impasto, si copre con i lembi del canovaccio stesso e si lascia lì a lievitare.
Per la voce "infornare": ho portato il forno a 250 gradi, quando ho infornato l'ho abbassato a 200 e dopo dieci minuti l'ho portato a 180 per ulteriori 40'.
Appena pronto, spegnere il forno e lasciare il pane dentro, sollevato su una griglia, di modo che si asciughi e non faccia condensa sotto.
Da notare il tecnicismo del mio linguaggio nel descrivere questa preparazione, non credo che riuscirò mai a usare parole come "puntatura", "appretto", "strech and folding". Lo so, il linguaggio tecnico aiuta a spiegarsi meglio e a farsi capire meglio, ma i non addetti ai lavori poi? Per la riuscita di un buon pane, non professionale, preferisco dire "mescolare", "far riposare" etc.. così mi capiscono tutti e soprattutto mi capisco io.
Ma al di là delle parole, usare qualche accorgimento tecnico non guasta e al pasta madre day ne ho scoperti un paio, uno già lo usavo senza sapere il perché, un altro invece lo devo sperimentare:
1- umidificare il forno prima di infornare: favorisce la lievitazione del pane impedendo che si formi subito una crosta dura in superficie che ostacoli la dilatazione dell'impasto. Lo si può fare in due modi: o inserendo un pentolino con dell'acqua al momento dell'accensione del forno, avendo cura di levarlo dieci minuti prima della fine della cottura per favorire la creazione della crosta; oppure vaporizzando dell'acqua nel forno con uno spruzzino, subito prima di inserire il pane.
2- idrolisi: unire la farina con il 60% dell'acqua che utilizzeremo per l'impasto, per permettere che inizi a formarsi la maglia glutinica che aiuta la lievitazione; lasciare riposare per circa quattro ore (il tempo di un rinfresco di P.M.), poi aggiungere il restante 40% e procedere con l'impasto, come solito. Questo procedimento è utile soprattutto nel caso di farine deboli, come quella di segale.
Grazie all'azienda agricola "Umberto Di Pietro" per aver organizzato questa piacevolissima giornata!
...lui è di parte :)
